11 aug. 2021
Maiznieki zina, ka ideāli mīksta un svaiga kviešu maizes tekstūra ir māksla, kas jāapgūst, un zinātne, ko pilnveidot. Patiesībā katra paaudze vēlas attīstīt un pilnveidot savas cepšanas prasmes, izmēģinot jaunas tehnikas un dažādas sastāvdaļas. Šis novatoriskais gars ir saprotams un acīmredzams, domājot par mūsdienu maizēs pieejamo tekstūru daudzveidību. Tomēr, pieaugot patērētāju pieprasījumam pēc tīras (un tīrākas) etiķetes, darbs pie maizes tekstūras un svaiguma pilnveidošanas ir arvien precīzāks – ar mazāku sastāvdaļu daudzumu. Esiet informēts par to, kas ir nepieciešams, lai Jūsu maize būtu maigāka un svaigāka, un kā Jūs varat sasniegt nepārspējamu un ilgnoturīgu mīkstumu maizes produktiem.
tekstūra vienmēr IR DZĪVA.
Tā ir dzīves patiesība, ka Jūsu maizes tekstūra jau dažas sekundes pēc izcepšanās sāk neizbēgamu “novecošanās” ciklu – tas ir lēns svaiguma zuduma sākums. Lai to veiksmīgi pārvarētu, ir lietderīgi patiesi izprast šīs novecošanās cēloņus. Patiesībā notiek divi dažādi procesi … no vienas puses, maizes mitrums maizē sadalās dažādi. Būtībā mitrums no maizes mīkstuma pāriet uz daudz sausāko maizes garozu, padarot to košļājamāku. No otras puses, novecošanās ir cietes reorganizācija pēc cepšanas – tā sauktā retrogradācija.
Retrogradācija ir process kurā ciete mēģina atgriezties savā sākuma stāvoklī. Cepšanas laikā cietes granulas pieriest, bet maizes dzišanas procesā notiek cietes rekristalizācija. Šis process galu galā noved pie maiguma un mitruma zuduma, kā arī pie maizes mīkstuma veidošanās. Pamatjautājums par to, kā aizkavēt šo novecošanās procesu un panākt ilgstošāku maizes svaigumu un mīkstumu ir vienmēr nodarbinājis maizniekus.
TEKSTŪRAS BAUDĪJUMS KATRĀ kumosĀ.
Neatkarīgi no Jūsu maizes derīguma termiņa, vienmēr pienāk tas izšķirošais brīdis, kad patērētāji nobauda Jūsu maizi. Tas ir brīdis, kad tās tekstūra atbilst vai pārspēj gaidīto, vai arī neatbilst. Viens baudpilns kumoss maiga, mīksta un neatvairāmi svaiga maizes mīkstuma apvienojumā ar kraukšķīgu garoziņu spēj padarīt Jūsu maizi par izcilu.
Lai sniegtu Jums detalizētu priekšstatu par Jūsu maizes tekstūru, Puratos ir sadarbojies ar ekspertu grupu, kas izmantoja TDS (TEMPORAL DOMINANCE OF SENSATIONS) jeb metodi, kas novērtē sensorās sajūtas produkta baudīšanas brīdī. Šie speciālisti var aprakstīt dominējošo sajūtu secību un kvalitatīvās izmaiņas, kas tiek uztvertas maizes lietošanas laikā, sniedzot skaidru priekšstatu par pilnveidošanas iespējām.
Mēs, Puratos, pievēršam uzmanību katrai maizes tekstūras detaļai un apgūstam visu sastāvdaļu mijiedarbību, lai to pilnveidotu.
Izmantojot uzlabotāju INTENS SOFT & FINE, maizes mīkstuma sajūtas nodrošināšana ir svarīgākais ieguvums, kam seko mitruma nodrošināšana un vieglā kodiena efekts. Maizes novērtēšanas laikā daudzi eksperti ir novērojuši un izceļ maizes kušanas sajūtu, kas saglabājas arī pēcgaršā.
ideāla mAIZES MĪKSTUMA vērtība.
Patērētāji nelieto tādu pat terminoloģiju kā sensorie eksperti, bet tomēr instinktīvi atpazīst augstas kvalitātes svaigumu un mīkstumu. Šeit lomu spēlē daudzas maņas – smarža, redze un tauste. Mūsu Taste Tomorrow aptaujas rezultāti parāda, ka svaigums joprojām ir pircēju pirkuma izvēles kritērijs Nr.1, iegādājoties maizi. Augstākās kvalitātes maizes svaigums un mīkstums var palīdzēt piekļūt jauniem tirgiem, kas ir būtiski, jo ilgāks derīguma termiņš ļauj palielināt izplatību un samazināt atkritumu daudzumu tirdzniecības vietās.
TRADICIONĀLO UN AUTENTISKO MAIŽU mīkstums.
Burgeru maizītes pagatavotas ar tradicionālo ieraugu un dažādas tradicionālās “kā mājās” ceptās maizes spiež ikdienas mīkstajām maizēm tiekties uz nākamo līmeni, piedāvājot tradicionālas un autentiskas maizes plašākam patērētāju skaitam.
Liela daļa maiznīcu un ēdināšanas pakalpojumu sniedzēju ievieš savā sortimentā jaunas, tradicionālas, “kā mājās ceptas” maizes. “Artisan” un “Rustic”, jeb “kā mājās ceptas” maizes ir kļuvušas par arvien interesantāku tirgu. Daudzas no šīm kviešu maizēm ar mīkstu vidu un plānu garozu parasti tiek gatavota no ierauga, ilgāka fermentācijas procesa un lielākas mitrināšanas, īsāk sakot, tie paceļ ikdienas mīksto kviešu maizi nākamajā līmenī, palielinot maiznieku peļņu un padarot lauku stila maizes pieejamas lielākam patērētāju skaitam. Īpaši šajā augstākās kvalitātes segmentā patērētāji vēlas tīras (un tīrākas) etiķetes maizi, neapdraudot tās tekstūru un derīguma termiņu. Taste Tomorrow pētījumi liecina, ka 60% patērētāju nevēlas lietot pārtikas piedevas.
palīdzot ikdienā cept vēl labāk:
Tāpat kā katra vīna šķirne noveco atšķirīgi, tā arī katrs maizes veids. Piemēram, maize, pagatavota ar ieraugu noveco salīdzinoši labi, jo tai parasti ir augstāka spēja absorbēt ūdeni, kas nodrošina vieglāku, atvērtāku maizes mīkstuma struktūru. Citas maizes, tāpat kā ikdienas maizes klaipi, parasti novecojas ātrāk, jo tās nesatur taukus un cukurus, kas var palīdzēt palēnināt novecošanos. Ar šo papildu sarežģītību un katru maizes veida atšķirībām, nepieciešama atsevišķa pieeja, tekstūras optimizēšana ir zinātne, kas prasa darbu un izpratni.
puratos risinājumi maizes mīkstumam
Gadsimtiem ilgi fermenti dabiski ir bijuši maizes sastāvdaļa, jo tie dabiski atrodas miltos. Bet tikai 19. gadsimtā cilvēki pirmo reizi atklāja fermentus un to nozīmi maizes gatavošanā. Puratos, kas tika dibināts, balstoties uz aizrautīgo maiznieku zinātkāri, turpina vēsturi, izmantojot dabas iedvesmotas enzīmu inovācijas, radot nākotni. Izmantojot jaunākās pētniecības un fermentācijas tehnoloģijas, mēs palīdzam maizniekiem pilnveidot maizes tekstūru un svaigumu.
Enzīmi ir olbaltumvielas, jeb proteīni, kas tiek ražoti fermentācijas procesā un atrodas jebkurā dzīvā organismā. Dabas iedvesmoti, uz enzīmiem balstīti tīras etiķetes (un tīrākas etiķetes) uzlabotāji un maisījumi var palīdzēt Jums izveidot īsākus un skaidrākus maizes izstrādājumu izejvielu sarakstus, vienlaikus nodrošinot nepieciešamo tekstūru produktiem. Mūsu jaunākā inovācija Intens Soft & Fine tika izstrādāta ar unikālu enzīmu, kas nodrošina sākotnēju maizes mīkstumu, kā arī ilgstošāku maizes svaigumu un mīkstumu glabāšanas laikā. Tā ir ideāla tīrākā marķējuma alternatīva monogricerīdiem (Eiropā marķēti ar E471) un pilna tauku satura sojas miltiem un citām lipāzēm. Tā arī palīdz samazināt emulgatoru izmaksas un cenu svārstību ietekmi.
Pilngraudu iekļaušana maizē ir spēcīgs veids, kā uzlabot maizes tekstūru. Lai garantētu maksimālu mīkstumu katrā kumosā, mums ir īpašs graudu produktu sortiments. Puratos sortimentā ir dažādi ieraugā mērcēti graudi, sēklas un to maisījumi, dažādi diedzētie graudi un fermentētie pilngraudi. Visi šie risinājumi gala produktu nodrošina ar sulīgu garšu un mitrumu, kurš lēnām izdalās maizē, tādējādi pagarinot tās uzglabāšanas laiku.
