Savienojot maizes radīšanas mākslu ar zarnu trakta veselības zinātni

M. Gobbetti komanda strādā visā pasaulē. Viņi sadarbojas ar Puratos un citiem zinātniekiem, lai izpētītu fermentācijas ietekmi uz mūsdienu maizēm. Kā norāda M. Gobbetti: mūsu laboratorijās - Noi Tech parkā Bolzano, Itālijā – mums ir iespēja fermentēt visu. Šī darba mērķis jau mainās, un arvien vairāk uzmanības centrā ir ierauga fermentācijas un enzīmu pozitīvā ietekme uz zarnu trakta veselību.

Prof. Marco Gobbetti strādā ar pavisam jaunu simulatoru, kas modelē cilvēka zarnu traktu, to sauc par SHIME. Kā skaidro M. Gobbetti, “Šis aprīkojums var reproducēt gandrīz tādus pašus apstākļus kā mūsu cilvēka zarnu trakts… ar priekšrocību, ka tiek kontrolēti visi apstākļi. Ar to jūs varat izpētīt noteiktu ēšanas paradumu, barības vielu vai pārtikas produktu ietekmi standartizētos apstākļos.”

Šis detalizētais pētījums par cilvēka mikrobioma nozīmi un daudzveidību radikāli maina to, ko mēs domājam par baktērijām un maizes fermentācijas procesu. «Mēs pašlaik izmantojam šo iekārtu, lai apstiprinātu, ka maize, kas pagatavota no ierauga ir labāk sagremojama, salīdzinot ar maizi, kuras pagatavošanā izmantots maizes raugs un maizi, kas raudzēta ar ķimikālijām. Mēs ceram noskaidrot, vai ieraugs var ietekmēt cilvēka zarnu mikrobioma daudzveidību un funkcionalitāti.

Turpmākie pētījumi ir parādījuši, ka ieraugs un enzīmu fermentācija tiešā veidā ietekmē zarnu traktā esošo maizes prebiotisko savienojumu (piemēram, šķiedrvielu) veidu un daudzumu. Šie savienojumi palīdz zarnu trakta mikrobiomam saglabāt veselīgu līdzsvaru, pozitīvi ietekmē imūnsistēmu un kavē patogēno baktēriju augšanu. 1,2

Maize mums saistās ar priekpilnu smaržu, svaigi izceptu, baudāmu garšu un labumu, ko gūstam no graudiem. Skaidrs, ka veselībai un pievilcīgam izskatam vajadzētu darboties kopā. Bet, piemēram, vienkārši palielinot šķiedrvielu daudzumu receptē, tas ietekmē garšu un tekstūru. Kā skaidro M. Gobbetti: «Daudzi no ieteikumiem, kurus saņemam, ir palielināt šķiedrvielu patēriņu. Bet šīs šķiedras samazina sensorās un dažos gadījumos arī reoloģiskās, jeb viskozās maizes īpašības.”

Ieraugs ar savu unikālo garšu patērētāju acīs jau sen tiek uztverts kā zarnu traktam draudzīgs uztura papildinājums. Tagad šķiet, ka uztvere un zinātne ir pilnīgā harmonijā. "Viens no iespējamajiem šķiedrvielu potenciāla izmantošanas veidiem ir ierauga fermentācijas izmantošana, kas palielinās šķiedru pieejamību un uzlabos sensorās īpašības, tādējādi ļaujot cilvēkiem palielināt šāda veida maizes produktu patēriņu.", skaidro M. Gobbetti.

Tieši tādēļ gan zinātnieki, gan maiznieki dodas uz Puratos Ieraugu Bibliotēku - vienīgo šāda veida bibliotēku pasaulē - lai atklātu tradicionālo fermentācijas kultūru veselības potenciālu. Apvienojot fermentācijas pamatus ar zinātni par prebiotikām, mēs varam vēlreiz apstiprināt, ka maizes nākotne ir atrodama tās pagātnē.

Puratos strādā pie projektiem, kas tirgum atnesīs augstas kvalitātes, zarnu traktam draudzīgas izejvielas. Arī šeit produktos svarīgs ir to veselīgums, garša un tekstūra. Puratos strādā pie inovācijām, kas ir balstītas un enzīmiem un ieraugu, lai maizei piešķirtu vairāk šķiedrvielu, lai panāktu, ka mūsu gremošanas sistēma un zarnu trakts justos vēl labāk.

Ar mūsu vairāk kā 100 gadu pieredzi maizes produktu ražošanā Puratos nepārtrauc pētīt, domāt un atklāt jaunus veidus, kā maksimāli izmantot izejvielas, kuras tik ļoti mīl patērētāji.